刺参是20多种食用海参中质量的一种，威海、烟台是重要的产地之一——。比较有名的是长岛、宫家岛的海参。
海参中之——刺参在我国的黄海海域、渤海海域等均有分布。明末姚可成汇集的《食物本草》中，对海参的详细描述：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”在《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载，并称海参的药用价值敌人参，故名“海参”。野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。但由于是野生的，海域面积小，产量十分有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。
作为国家环保模范城市——威海，不仅风景秀丽，而且威海刺参的营养价值也很高，是得益于威海海域的性（又名潮涧带海域），与其他海域生长的海参相比，威海刺参蛋白质含量高，营养成分氨基酸和无机元素的含量比较多，多糖类丰富而不含胆固醇，海参皂苷等含量颇高，具有很高的营养价值和药用价值。
关于“烟台海参”的早记载出现在清朝。清初着名诗人吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”其着名的《海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”进一步明确贡品出自现蓬莱以北海区，即现在的长岛。
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