虾蟹类加工技术

虾蟹类冷冻下面着重介绍对虾、鹰爪虾和三疣梭子蟹冷冻加工技术。 （1）对虾。对虾是饮誉中外的名贵海产品。仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50％以上，名列沿海诸省市之冠。年捕捞产量（1979年）达2.2万吨。 加工出口的对虾主要有：冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁（凤尾虾）、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。 ①加工前的准备工作：a.根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。b.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。c.对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。d.对加工用水进行卫生检验，水源充足并符合卫生要求。e.对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以生产的顺利进行。f.对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。g.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。 ②原料虾的处理：a.验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到"当日虾、当日加工，先好后次不积压"。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0～4℃的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。b.冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。 ③干冻有头对虾的加工：海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。 a.工艺流程：有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。 b.工艺操作要点： 洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要末遍水的清洁。 控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。 称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格（表5-1）。 浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用1.25％的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑（-6），或采用4％～6％的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0.5％对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。 表5－1出口对虾加工规格表（试行） 装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。 冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃以下。 包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。 （2）鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长6～10厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70％以上，1989年产量3.90万吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。 ①冻生小虾仁的加工： a.工艺流程：原料保鲜→冲洗→分类挑选→掐头→去甲壳→洗涤→分选→洗涤→控水→称重→装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。 b.工艺操作要点： 原料保鲜：按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。 分类挑选：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于洁净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。 去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意剔除不合格的虾。 洗涤：去壳后的虾仁置于洁净的筛盘内，以"常流水、三联桶"充分洗净。水中要加机制冰。 分选：洗净的生小虾仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。 洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入洁净的筛盘内控水10分钟，以待称重。 称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前称重每袋500克，统级生小虾仁冻前称重每盘2500克。 装盘：称重后的生小虾仁装入尼龙袋中，然后装盘压平整。统级生小虾仁称重后直接装盘压平整，不摆盘。 速冻：急速冷冻至虾体中心温度-18℃及以下。 脱盘：出库后，将冷冻盘轻轻一磕，即可将冻生小虾仁脱出。统级生小虾仁采用淋水融脱法脱盘，脱盘后在冰水中加镀冰衣，装入塑料袋。 包装：冻生小虾仁采用231号纸箱装，包装规格24×1磅；统级冻生小虾仁采用256号纸箱装，包装规格6×5磅。刷好外包装标记代号，送冷藏库贮藏。 ②冻整只小虾的加工：冻整只小虾的加工原料除鹰爪虾外，还有养殖小对虾，加工工艺简单。将品质条件符合要求的带头小虾用清洁的淡水冲洗干净后，按每袋35～50只、净重200克称重，装专用塑料袋，放入冷冻盘内压平整后入库速冻，冻至中心温度-18℃，然后出库脱盘，再按50袋×200克的规格装入256号纸箱内，刷好外标记，入库冷藏。 （3）三疣梭子蟹。二疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。 三疣梭子蟹是的一种海蟹，个体，山东省产量多，在莱州湾分布集中。少者不足千吨，多者万吨以上。 梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。 ①梭子蟹收购规格： a.收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。 b.质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。 c.收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。 ②出口冻梭子蟹质量标准： a.品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。 b.规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八个规格。 c.冷冻：单体冻，冻结中心温度-15℃以下，冷藏温度-18℃以下恒温。 d.包装及标记：每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整，每箱净重8千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号，并分别加刷"雌"，"串螯"、"双螯"。 ③出口冻梭子蟹的加工 a.工艺流程：原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。 b.工艺操作要点： 加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。 原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以质量，对不能立即投入加工的蟹子，应积极采取措施加以保鲜。 刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。 挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹（整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈内色粉状）、油蟹（蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄）、黑嘴蟹（嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色）、水壳蟹（蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分）。 分规格（表5－2）：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。 捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。 摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。 检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。 冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷-20℃以下，进货时停风机，冻结时间8～10小时，冻至中心温度达到-15℃以下时，停止供液，及时出库。 脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。 称重：每箱8千克，让水量120～200克。 包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于0.35毫米的高压聚乙烯塑料袋，规格为100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。 冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持-18℃。