贝类加工技术

（1）魁蚶。魁蚶俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8厘米、长9厘米、宽8厘米、重50～60克，为大形蚶，故名。魁蚶肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉。魁蚶是山东省近年新开发的贝类资源。 ①冻蝴蝶贝：该产品系由魁蚶斧足加工而成。 a.工艺流程：原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。 b.工艺操作要点： 破壳取肉：将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面，右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，蚶肉即脱落；也可将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。 取斧足：一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去，千万不要撕裂腹足。将取出的腹足及时用冰水初洗，除去其粘液及血污。 开片：开片时应按照客户要求进行。日本关东做法：将腹足个放操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成两开，保留腹足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状；日本关西作法：将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成糊蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。 去脏、整形：用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。 分级：将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。 洗涤：用肉体3％的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。 称重摆盘：按冻块重量规定称重并让重2％。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。26～30以上规格者排两行；小规格者排三行；每块0.25干克者在盘内摆一层；每块0.5千克者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。 速冻：用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在-25℃以下，冻块中心温度达-15℃时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。 脱盘：采用浸式脱盘，用浓度为2％的盐水，水温4℃以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。 装袋：按要求用真字包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。 ②质量指标、规格与包装： 感官指标：贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无改刀贝；去净内脏，清洁无杂质。 微生物指标：生菌数≤10万个／克；大肠杆菌群数≤30个／100克；致病菌不得检出。 级别：分A、B两个级别。主要从感官指标区分，A级无明显缺陷；B级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血；斧足冠部下端或上端有一处切破；切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。 包装：将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1公斤者10块，0.5公斤者20块，0.25公斤者40块。箱端刷印指定标记：（A）、（B）表示级别；"东"、"西"表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。 （2）扇口。 ①冻扇贝柱（去脏、去附肌）： a.工艺流程：鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。 b.工艺要求： 开壳取肉：左手执扇贝，使左壳向上，伸出足丝的孔向操作者，右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏，并用右手食指捏住，从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法，可使刀口平滑，不会弄破闭壳肌外膜。 水洗：先用2％～3％的食盐凉水初洗，边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线，然后用清水冲洗干净。 挑选称重：挑出合格品，每0.5公斤让重10克。 装盘速冻：先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20～30分钟，待体表凝固后装盘速冻；或装盘速冻后，在脱盘时将贝柱抖撒。 包装：将贝柱散装在无毒塑料袋中，再将袋装于小纸盒内，装入纸箱，每箱重量0.5公斤×20袋。 c.感官指标与规格：感官指标：品质新鲜，色泽正常，无异味，个体基本完整，清洁无杂质。 规格：不分只数。 （3）贻贝。贻贝俗称海红，是山东省海水养殖的大宗产品，多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场，主要有以下两种： ①冻生鲜肉：在贻贝丰满期采捕上岸，选大个体者（小者做对虾饵料）洗刷掉泥沙，剖出鲜肉，拔掉足丝，小心洗净（不要弄碎贝肉），控水后，计量装盘速冻，脱盘后装袋。也可散冻，搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售，既保存了鲜贻贝的风味，又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。 ②冻熟鲜肉：将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉，拔除足丝，用蒸煮的原汤洗净后速冻，然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便，另外熟肉在清洗时不易弄碎，购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴，而贝肉仍保持原有风味。