延边牛成年公牛体高、体长、胸围、管围和体重分别为：130.6±4.4厘米，151.8±6.2厘米，186.7±7.1厘米，71.1±3.8厘米，19.8±1.2厘米，465.5±61.8公斤，成年母牛分别为：121.8±4.4厘米，141.2±5.3厘米，171.41±6.8厘米，16.8±1.0厘米，365.2±44.4公斤。延边牛性情温驯，持久力强，能拉车、耕地、驮运等，不仅适用于水旱田耕作，并善走山路和在倾斜地带工作，连续作业不易疲劳。瞬间挽力：公牛平均为425公斤，占体重的72.5%；母牛平均为331公斤，占体重84.4%。挽车运输能力：用铁轮车，平均挽力50～60公斤；载货重量，公牛600公斤,母牛400公斤；泌乳期6～7个月，一般牛产乳量500～700公斤,优良牛800～900公斤，乳脂率5.8%～6.6%，母牛产后9个月内产乳量达50%。延边牛耐寒，耐粗饲，抗病力强。使役持久力强，不易疲劳。在-26℃时牛只明显不安，但保持正常食欲和反刍，是我国宝贵的抗寒品种之一，但还存在体躯较窄，后躯和母牛乳房发育较差等缺点。
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