臭鳜鱼为什么臭 臭鳜鱼的做法

臭鳜鱼，顾名思义就是鳜鱼，但是味道特别的臭，故而得名臭鳜鱼。虽然臭鳜鱼闻起来特别的臭，但是吃起来却非常的鲜美，可是一到非常有名的菜肴哦！那么大家知道臭鳜鱼为什么会有一股臭味吗？臭鳜鱼要怎么吃呢？下面与小编一起来了解下吧！

臭鳜鱼为什么臭

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

臭鳜鱼的做法

1、将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）

2、将桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）

3、将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。

4、右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）。

5、准备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。

6、准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏，冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。

7、自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用，姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。

8、热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄。

9、锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽（不要加多了，以免鱼味太咸）。

10、锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用。

臭鳜鱼的来历

相传是沿江一带的鱼贩每年入冬时侯就会把长江的名贵水产鳜鱼，用木桶装置运至徽州山区出售（因此当时也有桶鱼之称），因路途遥远，鱼贩为防止鲜鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且经常上下翻动。这样七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然是红色、鳞不脱、质也不变，只是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，便成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。此为安徽臭鳜鱼的由来。

臭鳜鱼菜品特色

相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有桶鱼之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称腌鲜鳜。

徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如干锅臭鳜鱼、汉堡臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼、窖香鳜鱼等多种烹调方法。

如上所述，其实臭鳜鱼就像臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。臭鳜鱼虽然味道十分鲜美，但是也不宜过多食用，同时患有哮喘等疾病的人最好不要吃臭鳜鱼哦！