优质猪肉生产技术

影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养、管理方式、运输、屠宰、加工、销售等。在优质猪肉生产过程中，每个环节都将受到生产条件和生产手段的制约，只有对各个环节实施优质猪肉生产标准控制，才能进行优质猪肉的生产。

建立优质猪肉生产的基础体系

一是充分利用地方猪种资源改善肉质，建立繁育体系。近几年来，随着市场经济体系的建立，“洋三元”杂交猪以瘦肉率高、生长速度快等优势占据了我国的大部分市场。但由于“洋三元”水分含量高、口感差、鲜味不足，已不能满足人们的需求。为适应市场需求，应普遍推行土洋杂交猪。今后我国养猪业应将地方良种猪母本改良作为一项攻关工程，即在生猪的“土三元”、“三洋一土”或“四洋一土”的杂交组合中选出既有较高的繁殖力，适宜的胴体瘦肉率，又有较好的胴体品质的、含地方猪血统1/4或1/8的母本新品系。该母本同终端父本杂交形成商品猪生产。目前，我国各地方经济发展不平衡，大部分地区以“二洋一土”和“三洋一土”为主要繁育体系，经济欠发达地区可以建立“一洋一土”的模式。

二是通过营养调控改善肉质。不同的营养水平在很大程度上决定了猪肉品质的好坏，通过营养调控改善猪肉品质的技术措施有：

能量及蛋白质饲料蛋白质和氨基酸摄入量是影响胴体结构的主要因素。用高蛋白日粮饲喂生长猪可以提高胴体瘦肉率，降低脂肪含量。但肉的嫩度、大理石花纹会有所下降。日粮蛋白质不足时，降低胶原蛋白的合成数量。并减少胶元蛋白高联结构的形成；日粮能量过高会导致脂肪沉积增加，背瞟厚增加，适宜的能量水平可以提高日增重和瘦肉率，降低饲料成本。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应协调生产效率和猪肉品质这一对矛盾。

脂肪猪肉脂肪的含量和品质不仅影响到猪肉深加工，而且影响到肌肉系水力、大理石纹和肉的风味。而饲料中脂肪尤其是脂肪酸的含量和种类对猪肉脂肪的影响。猪肉品质的风味与饱和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸呈负相关。所以，应限制饲喂鱼油和鱼粉。

矿物质和维生素机体摄入适量钙可以提高肉嫩度及减少滴水损失；高铁、高铜会影响体质；镁能减少PSE肉和DFD肉的产生，改善肉色、pH值、减少滴水损失；硒能减少PSE肉。铬能提高瘦肉率，降低PSE肉发生率，增加肌间脂肪含量；维生素E具有强抗氧化功能，延缓猪肉中脂质氧化速度，防上PSE肉产生，提高猪肉系水力，有效延长肉的货架期；维生素C能提高维生素E的抗氧化活性，与维生素E协同起作用。

建立优质猪肉生产的安全体系

――无污染饲料的生产。要解决动物性食品的安全问题，就要先解决饲料的安全性问题。首先，要加强饲料原料和加工工艺的控制，尽可能选择无污染、有毒有害成分低、安全性大的饲料，并且根据相关标准严格检验质量。筛选优化饲料配方，选用科学合理的工艺加工调制日粮，生产优质颗粒饲料。其次，尽量减少抗生素的使用，杜绝违禁药物的使用，加大绿色安全饲料添加剂，如微生态制剂、中草药等的开发利用。，要加强饲料生产的检测监控。

――建立安全的饲养管理体系。我国畜牧业要走可持续发展的道路，就要走生态养殖的路子。生态型养猪就是要建立以养猪为核心的生态系统工程。这一系统工程要求在选址和布局、猪舍建筑设计、工艺流程、饲养、卫生防疫、环保等方面均要考虑系统的连续性和整体性。

――建立保健体系，完善兽医卫生监督体系。在实际生产中贯彻预防为主的原则，认真做好卫生防疫、定期消毒和疫苗免疫工作。要了解猪群现状及该地猪病发生的规律，采取适当的疫病控制措施，对疫情进行准确、及时的记录，并实行严格的上报制度。目前，国际上SPF猪的生产和SEW系统的应用是贯彻以预防为主原则的新体现。SPF为无特定病原苗的简称，SPF猪是通过对妊娠母猪无菌手术法剖腹取胎，在无菌环境条件下，由人工哺育使仔猪将康成长和成活，再逐渐在无特定病原菌的自然环境下培育出没有某些慢性传染病，如猪气喘病、胸膜肺炎、猪萎缩性鼻炎、猪痢疾、猪伪狂犬病、疥癣的健康猪群。目前，人们对上述慢性传染病没有有效的免疫措施，也未能生产出药物。因此，猪群SPF化是根除慢性传染病的方法，同时也能使其他疾病得到预防。SEW系统为早期断奶隔离分段式饲养系统的简称，即采用母猪、保育猪、肉猪“三地点生产”和“全进全出”，该系统有效地防止传染病的垂直和水平传播。

在监督系统上，采用先进的疫病监测和控制措施，限度地降低和消除重大传染病的影响，猪场和猪群安全。在药物使用上，选择来源于GMP车间的《绿色食品兽药使用准则》中允许使用的11种抗生素、兽药和疫苗，并对药物及其使用过程进行严格的监督审查。