改善猪肉品质营养调控措施

随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质直接的一个重要因素。如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：

1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28―104kg猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%―3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。

2、适时补饲部分维生素。①维生素E（VE）：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。VE的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的VE可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE猪肉产生。因而认为在日粮中添加VE来提高膜质中α-生育酚含量，是延长熟肉货架期的有效方法之一。为限度地发挥VE的作用，在屠宰前4周添加较为合适。且经济地获得生长速度、饲料转化率和猪肉品质的VE添加量为200mg/kg。②维生素C（VC）：VC具有抗氧化特性，可防止脂肪的氧化，改善肉质。同时，VC具有缓解屠宰应激的作用，并可通过促进膜中a―生育酚自由基的再利用而提高VC的抗氧化活性。在长白、皮特兰猪日粮中加入250mg/kg的VC可改善屠宰后45分钟及24小时的pH值及色度指数、PSE肉减少。为VC的作用效果，应在屠宰前的1个月添加，并认为猪在肥育期间以75mg/kg水平添加较为合适。③维生素D（VD3）：日粮中添加VD3对改善猪肉品质也有一定的作用。在肉猪上市前10天，添加VD3显著提高猪肉色泽、硬度，降低了透明率，并认为肉猪上市前10天添加较为适宜。④β―胡萝卜素：β―胡萝卜素可协同日粮中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。在日粮中添加15mg/kgβ―胡萝卜素可以改善肉质。⑤生物素：在脂肪合成中，生物素为形成丙二酸单酰辅酶A以及亚油酸和亚麻油酸延长到20―22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素时，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘。生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。同时饲喂高铜对猪肉背膘的不利影响可以通过补充生物素（100―500mg/kg）消除。

3、科学添加矿物质。①铬：铬是葡萄糖耐受因子（GIF）的重要活性组成成份，它通过GIF协同和增强胰岛素的作用，影响碳水化合物、脂类和蛋白质代谢，进而影响动物的生长、繁殖、免疫和胴体品质。大量试验报道，补铬可增加瘦肉率，降低脂肪含量，增加了肉的嫩度，背长肌中酸性肌间脂肪增加，眼肌面积及肌间脂肪含量增加。并能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。另外，补铬可以减少屠宰前肌肉中糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，终缓解宰前应激，降低PSE肉的发生。在生长育肥猪日粮中添加吡啶羧酸铬猪胴体瘦肉率和眼肌面积分别提高7.26%和7.09%；脂肪率、板油重和平均背膘厚度分别降低12.77%、11.68%、11.87%，猪肉的颜色和鲜味未受不良影响。铬的来源包括无机铬和有机铬两种形式，有机铬由于吸收率高被认为是铬的有效添加形式。同时不同形式的有机铬作用效果不同。通过比较不同来源有机铬（甲基吡啶铬、酵母铬）对生长肥育猪胴体品质的影响，结果发现酵母铬改善胴体品质的效果优于甲基吡啶铬。由于不同的营养水平、试验条件、日粮铬水平和猪体铬状况等饲养背景有差异，猪对铬的反应不稳定。但诸多研究认为当日粮蛋白质水平及铬的含量低或有其他影响铬吸收利用的因素（如应激）存在时，在日粮中补铬可产生显著的生物学效应。②铜：生长猪饲喂高铜日粮（125―250mg/kg）可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度以及肌肉失水率升高，大理石纹评分和色泽呈下降趋势。添加铜使体脂变软的原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸（油酸/硬脂酸）的比例或增加了脱饱和酶的活性，也可能是高铜降低了生物素利用率有关。同时高铜饲粮不仅增加体内脱饱和酶的活性而造成胴体变软，而且动物长期采食高铜饲料还导致铜在肝、肾中富集使其食用价值下降，甚至对人体产生毒害作用。因而，育肥猪日粮建议不使用高铜。③铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日粮中添加209―420mg/kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关。因此，应尽量避免在猪日粮中使用高铁。④钙：钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大。研究表明，在猪胴体中注入氯化钙溶液可显著改善猪肉的嫩度。因此，有必要研究探讨调控饲粮钙水平以改善肉质的可能性。⑤镁：镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应，日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，减少PSE肉的发生。高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的下降，从而延缓应激敏感猪尸僵的发生而改善肉质。有人认为，饲粮高镁（1000mg/kg）可在动物应激状态中作为肌肉松驰剂和镇静剂，减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉质，减少PSE肉的发生。其中延胡索酸镁和天冬氨酸镁效果较好。日粮中补镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉质，降低PSE猪肉，从而改善肉质。

4、合理使用肉碱等生理调节剂。①肉碱：脂肪酸作为动物体内的主要能量物质，其释放能量的场所是细胞线粒体，肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体的载体。研究表明，肉碱具有促进生长、抗脂肪肝、促进脂肪酸β―氧化、节约蛋白质和氨基酸、增进氮贮留和降低体脂率等作用。饲粮添加50mg/kg肉碱可比未添加组明显降低猪的平均背膘厚，提高背长肌面积与胴体瘦肉率。屠宰前通过饲粮添加而提高猪胴体中肉碱含量可减弱屠宰过程对猪的应激，改善肉的品质。但也有一些研究发现日粮添加肉碱并没有取得理论上的预期效果。为使肉碱达到的添加效果，肉碱的应用范围、应用条件等还有待于进一步研究确定。②甜菜碱：甜菜碱具有降低动物体脂含量、抑制产生脂肪肝的功能。在饲料中添加1250mg/kg甜菜碱，可使肥育猪背膘厚降低15％，眼肌面积增大。添加不同产品的0.1%甜菜碱盐酸盐，提高日增重2.56%―1.58%，增加眼肌面积2.77%―10.11%，提高胴体瘦肉率0.12%―6.02%，对肉质无不良影响。很多研究还证实不同性别的猪对添加的甜菜碱的反应也不一致。在降低背膘方面阉猪要好于小母猪。③胆碱：胆碱广泛分布在动、植物中，具有兴奋消化道器官的功能。胆碱的碱性较强，不宜与其他维生素配伍混合。胆碱是动物机体的构成成分，大部分动物可自体合成。胆碱常以氯化胆碱的形式添加。胆碱除了可以提供甲基外，还具有甜菜碱和蛋氨酸所无法替代的作用。如它作为磷脂的组成成分，是构筑和维持细胞结构所必需的，并且有利于机体利用脂肪和从肝脏输出脂肪，是肝脏脂肪代谢所必需的。猪缺乏胆碱，表现为精神萎靡，运动失调和脂肪肝。在生长猪基础饲粮中添加450―750mg/kg的胆碱，使血清甘油三酯浓度趋于降低，肋、眼肌厚随添加胆碱水平提高而趋于增大。④半胱胺酸：生长抑素是由神经系统和胃肠道产生的，它对单胃动物的生长激素、甲状腺素、胰岛素等代谢激素起到抑制性调节作用，严重制约了动物生长。近年来的研究表明，添加外源半胱胺酸能迅速选择性地降低动物体内生长抑素的免疫活性或使生物活性丧失，但对机体内其他经激素没有影响。半胱胺酸主要通过这种机理来解除生长抑素对动物生长的抑制，从而提高生长激素的基线水平和其他受生长抑素抑制的有关激素的水平，抑制脂肪酶的活性，促进蛋白质的合成并加强消化道的蠕动和消化酶的分泌，从而起到促进动物生长和改善动胴体品质作用。在生长肥育猪日粮中添加200―250mg/kg的半胱胺酸，瘦肉率提高4.63%―5.42%，脂肪率降低8.53%―9.52%，背膘厚下降8.47%―10.17%。⑤天冬氨酸：天冬氨酸的促生长效应，可能与其通过影响神经内分泌系统功能，调节生长有关激素的合成与释放有关。结果表明，在日粮中添加天冬氨酸使肥育猪日增重提高9.31％，饲料转化率提高7.16%，胴体瘦肉率提高6.53％，脂肪比率降低11.76％，背膘厚降低19.72％，眼肌面积提高21.01。⑥环腺苷酸：环腺苷酸是多种激素作用的第二信使，具有广泛的营养代谢调节作用，是动物生长的重要调节因子。许多研究资料表明，外源环腺苷酸可促进肝中基因的转录，加强肝中蛋白质的合成，以及改变体内能量的分配，增加糖和脂肪的利用率，减少蛋白质的分解，对增加体内蛋白质沉积，改善胴体组成和促进生长有显著作用，对肥育猪皮下注射增重率提高17％―26％，瘦肉率提高8.73%，眼肌面积增加29.58%，背膘厚降低24.76%，是一种有良好应用前景的动物生长调节剂。

5、实行自由采食饲养方式。动物的饲养方式可直接影响动物生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。在一定范围内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。有人研究表明，自由采食的猪所生产的肉更嫩，瘦肉的快速沉积是猪肉变嫩重要的原因。瘦肉沉积快，肌原纤维降解酶系活性升高，造成肌肉内盐溶性胶原蛋白含量高，从而改善肉的嫩度。自由采食有助于产生较嫩的优质肉。但用大白猪和杜洛克猪进行的试验则发现，尽管自由采食和限食20％，猪生长度、背膘厚及背长肌中脂类、水分含量等存在显著差异，而肉的食用品质无显著差异。前期限制饲喂对猪的肥育性能和胴体品质有较大的影响，而后期限制饲喂对猪肥育性能的影响较前期限制饲喂小，可以提高饲料利用率和胴体瘦肉率。