标题：草鱼肉松的加工方法

内容：
一、工艺流程原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品。

二、操作要点1、原料处理把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻，去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺，斩去头尾，剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。

洗净鱼腹内腔黑膜及血污，去除血腹肉。

2、蒸煮把净鱼肉放入盆中，每10公斤鱼肉中加入精盐80克、料酒500克、生姜60克、葱100克，然后进行常压蒸煮，时间约为20分钟，应达到里外均已熟透，但不过熟为宜。

3、捣碎将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱，然后将鱼肉捣碎备用。

4、调味将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。

调味料汤汁配料为（以每10千克鱼肉计）：桂皮30克、八角100克、花椒100克、陈皮20克、生姜40克、酱油500克、白糖50克、精盐20克、醋50克。

调味料汤汁制作方法：将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好，倒入适量清水。

先用大火烧沸，后改用小火，使水微沸，大约1小时后，取出料包，加入其他调料，拌匀。

5、炒制将锅用色拉油润滑，放在小火上，加入鱼肉，不断翻炒，当鱼肉呈金黄色，发出香味时，加入五香粉。

继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅。

6、冷却采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。

冷却时要严格控制卫生条件，防止产品受到污染。

7、装袋把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。

8、灌气、封口按照N22CO2=7:3的比例置换袋内气体。

采用包装机的Ⅳ档进行封口，热封时间约为8秒。

三、感观指标1、色泽：正常的金黄色。

2、口感：较好、无余渣、无异味。

3、组织形态：酥松、柔软。

发布时间：2024-03-29 08:32:18
来源：哦嘿养殖网
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