标题：猪肉干加工工艺

内容：
肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的产品。

目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见。

下面以猪肉干为类介绍一下这类产品的加工工艺。

一、配方（单位：Kg）猪肉100食盐3白糖4葡萄糖4味精0.

3白酒3麦芽糊精3红曲红色素0.

015磷酸盐0.

25亚硝0.

01大料0.

3胡椒0.

15辣椒1花椒0.

4姜粉0.

2肉桂0.

15猪粉P-31食用丙二醇3二、工艺流程原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品三、制作方法1.

原料选择、修整。

挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。

将清洗好的猪肉切块，块重300-500g。

2.

腌制。

在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。

3.

煮制。

腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

4.

切丁。

将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。

5.

烧制入味。

按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一定的温度，注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

6.

晾晒、烘烤。

将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。

然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4小时，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24小时，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。

接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

7.

冷却、成品。

烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

四、质量标准产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质干燥，具猪肉干特有的气味

发布时间：2026-08-29 11:34:31
来源：哦嘿养殖网
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