标题：五香牛肉干、猪肉干软制方法

内容：
一、材料及设备五香牛肉干（单位公斤）：新鲜牛肉50，食盐1.

0，酱油3.

0，白糖4.

0，生姜0.

2，胡椒粉0.

1，五香粉0.

1，vc―na0.

025，山梨酸钾（食品级）0.

05，味精0.

05，洋葱0.

2。

五香猪肉干（单位公斤）：新鲜猪肉50，食盐1.

5，酱油1.

5，白糖6.

0，生姜0.

2，五香粉0.

2，vc―na0.

025，山梨酸钾（食品级）0.

05，味精0.

05。

二、制作方法1、原料肉的整理：选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.

5公斤左右的肉块。

2、水煮：将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。

待肉完全冷却，切成长2.

0厘米、宽0.

7厘米的肉丁。

3、配料：可根据各地口味习惯和品种进行配料。

4、复煮：取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc―na、味精外的所有配料，煮开。

当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80―85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc―na、味精溶解加入，搅拌均匀。

猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。

将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。

5、烘干：将铁网放在50℃―55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。

取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。

三、产品质量要求感官指标：色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。

理化指标：水分≤20%，食盐≤2.

5%，蛋白质≥40%。

微生物指标：细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。

四、注意事项1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。

应选择80―85℃煮制效果较好。

2、加入山梨酸钾和vc―na，可大大延长保存期。

但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc―na不稳定，所以需在出锅前加入。

3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50―55℃为宜。

在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。

选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.

4%，出品率58%。

发布时间：2024-06-17 08:29:34
来源：哦嘿养殖网
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