1、品种

不同品种鹅（包括杂交组合）产肝性能大不相同，这与遗传因素有关。朗德鹅填肥肝重728克，匈牙利鹅464克，意大利鹅396克，莱苗鹅379克，狮头鹅706克，溆浦鹅573克，浙东白鹅438克，浙南灰鹅478克，太湖鹅313克，狮头鹅×太湖鹅331克，朗德鹅×太湖鹅382克。

2.性别

一般来说。鹅的性别对肝重影响不很大。由浙东白鹅试验，公鹅肝重399.8克，母377.9克，差异不显著；据太湖鹅实验，公鹅肝重216.4克，母鹅222.8克，差异不明显。但据观察母鹅比公鹅易肥，这与它们雌性激素分泌有关。母鹅的耐填性略次于公鹅。

3.年龄

肥肝生产，以体成熟完成的鹅为好。此时肝细胞数量较多，肝中脂肪合成酶的活力比较强，有利肝脏合成脂肪而肥大，而年龄轻的鹅往往不耐填饲，而易瘫软。即使填到后期，肝重也不大。肥肝生产以12周龄以上，大、中型鹅种以体重4公斤-5公斤时开始填肥较好。