肉羊特征体现在以下几方面：

一、肉羊体形和外貌

肉用型绵羊：躯体粗长低矮，皮下结缔组织及内脏器官发达，脂肪沉积量多，皮肤薄而疏松。头短而宽，鼻梁呈拱形。颈部较短，宽深呈圆形。脊椎两侧较长和棘突较短，脊柱上长有大量的肌肉和脂肪，使背线和髻甲构成一直线。宽而平的背。肋骨开张良好。腰部肉多，显得平、宽、直。臀部与背部、腰部一致，肌肉丰满。后视，两后腿之间呈“∩”形。四肢短而细，肢势端正，坚实有力。

肉用型山羊：背腰宽而平，臀部丰满，肋骨开张良好。

二、体重和生长速度

肉用羊的共同特点是生长快、体重大、肉的品质好。大多数品种繁殖力高。3-6月龄时生长速度快，在正常的饲养条件下，一般日增重250-300克。波尔山羊改良的生长更快，到成年（1.5岁）以后，公羊体重100-110千克，母羊60-70千克。出肉率也高，屠宰率在50%以上。需注意一点：肉羊膘情主要指羊只的营养度，它影响羊肉的品质，膘情好的羊只肉质亦好，反之肉质较差。

三、肉羊的早熟性

早熟性是肉羊的一个重要的生理要素，表现在生长早熟和发育早熟上。在羊的幼龄时期，体重就达成年羊体重的70%-75%或以上。如小尾寒羊公羔在饲养条件较好的情况下，周岁时体重达成年公羊的80%，母羔周岁体重达成年母羊的94%。各品种的生长发育，一般是母羊比公羊快。大多数肉羊品种具有性成熟早、四季发情的特点。可以利用绵羊、山羊早期生长快的特点进行育肥，生产羔羊肉；利用羊性成熟早的特点进行一年2产或两年3产，加速羊的增殖率。

四、肉的品质

羊的肌肉无论是羔羊肉或成年羊肉，肌肉细嫩坚实，脂肪不多，均匀分布在肌纤维间，尤以羔羊肉肉汁多，无膻味。

五、繁殖力

肉羊的繁殖力较高，性成熟早，四季发情。有一年2产或两年3产的能力，还有一胎产2羔以上。肉用品种的母羊一般具有四季发情、多胎多产、保姆性好、泌乳力高的特点。在正常的饲养管理条件下，一只产羔母羊年生产（羔羊）胴体重比繁殖力低的母羊高出1.5-2.5倍，甚至更高。

六、屠宰活重和屠宰率

屠宰率通常用胴体重占屠宰活重的百分比表示，它在一定程度上反映了羊只的产肉能力，如早熟肉用品种的屠宰率高达65-70%，而细毛羊仅为35-40%，其他品种一般为45-50%。