成体的中华鲟体大而重，雄体一般重68——106千克，雌的130——250千克，据称，的记录竟达 500千克。中华鲟产卵量也很大，一条母鲟一次可产百万粒鱼籽，只是成活率不高，成鱼的仍为少数。

中华鲟个体较大，寿命较长，长命者可达40岁。但其性成熟较晚。

据研究，在产卵群体中，雄鱼年龄一般为9——22岁，体重40——125公斤；雌鱼为16——29岁，体重172——300公斤。据文献记载体重达560公斤，是鱼类的庞然大物。因为它们是长江中的鱼，故又有“长江鱼王”之称。据观察，中华鲟每年平均增长速度较快，雄鱼5——8公斤，雌鱼为8——13公斤。但从幼鱼长到大型成鱼需8——14年。