肉牛选择的一般原则是：“选优去劣，优中选优”。种公牛和种子母牛的选择，是从品质优良的个体中精选出个体，即是“优中选优”。而对种母牛大面积的普查鉴定、评定等级，同时及时淘汰劣等，则又是“选优去劣”的过程。在肉牛公母牛选择中，种公牛的选择对牛群的改良起着关键作用。

种公牛的选择，首先是审查系谱，其次是审查该公牛外貌表现及发育情况，还要根据种公牛的后裔测定成绩，以断定其遗传性是否稳定。对种母牛的选择则主娶根据其本身的生产性能或与生产性能相关的一些性状，此外还要参考其系谱、后裔及旁系的表现情况。故，选择肉牛的途径主要包括系谱、本身、后裔和旁系选择四项。